在重庆人的厨房里，一道火辣生猛的辣子鸡丁，最能诠释山城人对麻辣的执着。

这道家庭版辣子鸡丁选用本地跑山鸡的鸡腿肉，剔骨后切成拇指大小的"灯盏窝"块，先以江津白酒、涪陵榨菜汁腌制，再拌入花椒粉和红薯淀粉上浆，让肉质既嫩滑又入味。与餐馆的"辣椒里找鸡"不同，家庭做法更讲究"麻辣均衡"——按"三椒合一"的祖传比例：石柱红干椒取其色，綦江青花椒取其麻，酉阳山胡椒取其香，形成层次分明的味觉体验。

烹制过程充满山城特有的江湖气：菜籽油烧至七成热时，先炸香郫县豆瓣与永川豆豉，鸡丁下锅需快速滑散，待表面泛起"虎皮纹"时，倒入混合辣椒与汉源花椒爆炒。

关键在"三起三落"的火候把控：第一次翻炒锁住肉汁，第二次爆香调料，第三次淋入少许醪糟提鲜。起锅前撒入油炸花生米和自家晒的阴米，既是点缀又能解辣。地道的重庆家庭还会在盘底垫上烫过的莴笋叶，吸饱麻辣汤汁后成为隐藏美味。

各家都有独门秘方：渝中区的老住户偏爱加少许冰糖调和辣味；江北区家庭喜欢放泡椒增添酸香；而万州一带的做法必定要加一勺自制的榨菜油。盛盘时讲究"堆成小山"的豪放造型，红亮的辣椒间若隐若现的鸡丁，如同嘉陵江畔的万家灯火。

这道浓缩了重庆人性格的家常菜，既延续了码头文化的粗犷，又藏着细腻巧思。从吊脚楼的煤球炉到现代公寓的燃气灶，辣子鸡丁始终用最炽烈的麻辣，温暖着每个山城家庭的餐桌，成为刻进身体里的味觉乡愁。

发布于：湖北省